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工商時報【姚舜】

被譽為「豬肉界勞斯萊斯」的西班牙伊比利豬是不少食家饕客心目中夢幻逸品，而不同部位的西班牙伊比利豬亦各有不同口感特色，鑑此台北君悅酒店〈寶艾〉西餐廳自即日起至本月底止推出〈風華伊比利〉美食推廣活動，主廚羅偉洲率廚藝團隊比西班牙伊比利豬的豬頰、上蓋、菲力、松阪與戰斧等不同部位，烹調料理出不同豬肉美餚以饗食客，堪稱一場「夢幻豬肉嘉年華」。自政府開放西班牙伊比利豬肉進口後，不少觀光飯店與高檔義法餐廳相繼採購伊比利豬肉入菜讓食客嚐鮮，同時亦有中餐廳以伊比利豬肉製作中式〈叉燒肉〉，企圖挾「天下第一名豬」之名以廣招徠。不過，由於伊比利豬進價成本昂貴，業者多採購一、二個部位入饌，此次君悅酒店〈寶艾〉西餐廳一口氣同時引進多種部位入菜，適可讓食饕一次認識伊比利豬不同部位特色。

羅偉洲料理伊比利豬所用的廚技非常廣泛，除了煎烤外，他並以義法菜餚工序技法來表現伊比利豬特色，此亦為此次〈寶艾〉推出〈風華伊比利〉活動的一大特色。

〈自製伊比利肉凍佐精製鳳梨醬、番紅花蛋黃醬、醃蔬菜與法國麵包〉即為一以伊比利豬頰肉表現的法式風味菜餚。羅偉洲先以油脂豐美且充滿彈性的伊比利豬頰肉，與洋蔥、紅蘿蔔、西芹等蔬菜與月桂葉、胡椒粒一同熬煮4小時，再將豬頰肉以手工剝碎後，加入白蘭地與芥末子拌勻，再倒入模具冰鎮製成法式肉凍。

享受肉凍時可先切成適口大小後品嚐原味，感受肉凍與肉汁在口中化開所散發的香氣，並可將肉凍塗抹於法國麵包片並搭配主廚以本土鳳梨與洋蔥、蘋果、黃椒、白酒醋燉煮3小時的獨家精製抹醬，香甜的口感彷若置身南國豔陽海灘。另外亦可選擇食用口感綿密厚實的番紅花蛋黃醬，體驗肉香四溢的溫潤滋味。肉凍亦可與酸香撲鼻、去油解膩，以白花菜、白蘿蔔及玉米筍製成的醃蔬菜一同食用，兩者交織而呈現的清爽口感，更是讓饕家回味的迷人滋味。

〈炭烤香料風味伊比利松阪佐焦糖無花果與田園生菜〉是以口感滑嫩爽脆而不失嚼勁的伊比利松阪豬，先以小茴香、辣椒粉、奧勒岡葉與百里香調製而成的配方醃漬後，經190度炭火燒烤5分鐘的八分熟美味，搭配香甜鬆軟的焦糖無花果與脆口的蘿蔓、微苦的黃捲生菜、火箭生菜與入口即化的奶油生菜等時令鮮蔬，配上用無花果汁與伊比利松阪在燒烤時流出的肉汁所調味的醬汁，不僅讓饕家一嚐伊比利豬令人讚不絕口的肉質彈性與豐沛的鮮甜肉汁，更是喜好以蔬果輕食搭配肉類主食的饕家不可錯過的佳餚。

〈炭烤伊比利上蓋肉排（150公克）佐新鮮芒果莎莎醬〉是用俗稱「老饕肉」的上蓋肉排，每頭豬至多僅有3公斤份量，以橄欖油、百里香與蒜頭而成的醬料醃漬12小時以上，以190度炭火烤8分鐘至八分熟後即可上桌。為了增添清爽的口感，主廚以芒果醬、芒果丁、檸檬汁、紅蔥頭、乾辣椒碎與西米露一同製成的特製莎莎醬，酸甜中帶有一絲辣味，為這道菜多了獨特的氣息。

〈爐烤伊比利菲力．辣味風乾伊比利豬臘腸與檸檬 〉可吃出兩種伊比利豬的風味，主廚選用油花少、帶咬勁且肉汁豐厚的豬菲力部位，在以橄欖油、百里香與蒜頭而成的醬料醃漬12小時以後，先用大火煎至表面金黃，再以190度炭火烤8分鐘，讓豬肉呈現最美味的八分熟；將現擠檸檬汁淋在菲力後實用，不僅香氣更盛，甜中帶酸的口感，更讓人回味再三。而由伊比利豬里肌製成的〈辣味風乾臘腸〉，嚐起來類似火腿，食用前只需淋上些許橄欖油，就能感受扎實帶勁且有些微辣味的滋味。

〈炭烤伊比利戰斧佐烤松子奶油醬汁〉選用每頭伊比利豬隻至多僅能供應12份的帶骨法式里肌，因狀似斧頭而得此名。主廚先以百里香、蒜頭、迷迭香與橄欖油等獨家配方醬料醃漬一天後，再以細火烤10分鐘至八分熟即可上桌讓民眾一飽口福。建議先以原味食用，感受炭烤伊比利戰斧豐厚的肉汁與軟中帶軔、越嚼越香的口感後，再搭配主廚以日式豬排醬為靈感發想，將松子與白芝麻以磨缽磨至細粉狀後調製的松子奶油醬汁，讓充滿原野氣息的自然風味滿溢口腔，訴說食材最鮮美的故事。



新聞來源https://tw.news.yahoo.com/吃-好-料-豬肉界勞斯萊斯-零組件料理擠上桌-215005715--finance.html

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